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MoGuPost vol.008「うま味」



◼︎うま味ってなんだろう?

和食には欠かせない「うま味」。うま味とは、5つの基本味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)の一つです。

「うま味」は、料理の「おいしさ」を生む大切な役割を果たしています。


◼︎うま味成分

主なうま味物質は「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」などです。グルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸は干しきのこ類に多く含まれているなど、うま味成分はさまざまな食品に含まれています。

食品だけではなく、実はうま味の代表的存在である「グルタミン酸」は人間の体にも含まれています。グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の一つ。グルタミン酸は私たちの身体の中でもつくられており、身体の中には約2%の割合でグルタミン酸が含まれています。

つまり、体重60kgだと体内に1.2kgのグルタミン酸を持っている計算になります。


◼︎母乳にうま味が含まれている

母乳には、グルタミン酸が非常に多く含まれています。母乳は私たちにとって初めてのうま味との出会いです。

生まれたばかりの赤ちゃんは、うま味を識別することができます。赤ちゃんは酸味や苦味を嫌いますが、甘味やうま味を含んだ野菜スープなどでは、その味を好むことが知られています。味覚は身体に必要な栄養素を取り込むための役割をしているのです。


◼︎日本で発見されたうま味

日本では古くから料理に昆布だしが使われてきました。昆布に含まれる成分においしさの元があると、経験的に知られていたのです。

これに注目した東京帝国大学・池田菊苗博士は、うま味の成分を解明しこの功績によって、「日本の十大発明家」の一人に選ばれました。

ところが当初は食文化の違いから、日本「以外」ではなかなか理解を得られませんでした。もともと味覚の基本は「うま味」を除いた4つであり、これらを合わせることによって、様々な味が作られると考えられていました。その後、舌にうまみ成分を感じ取る組織があることなどもわかり、うまみが基本の味覚であると認められたのです。この第5の味覚は「UMAMI」として国際的に使われています。


◼︎世界のうま味

日本で発見されたうま味ですが、世界中でも様々な形でうま味が使われています。

例えば、アジアではタイのナンプラ、ベトナムのヌックマムのような魚醤類や、味噌や醤油に代表される穀醤類のように、豆や穀類、魚介類を原料にした発酵食品やしいたけ、昆布、魚介類の乾物などのうま味が主流です。これらは発酵の過程で原料中のタンパク質がアミノ酸に分解されることで、うま味物質であるグルタミン酸を豊富に含んだ調味料ができます。米食文化とうま味は密接なかかわりを持っているのです。

一方、ヨーロッパではチーズや生ハムなどの発酵食品をはじめ、ブイヨンやトマトのうま味が様々な形で料理に使われています。また、古くは古代ローマにも魚醤を使う食文化があり、アンチョビのペーストやソースはその名残であると言われています。


日常的にうま味を取り入れてみましょう!


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